Önemli Noktalar

​

• Mikotoksinler, belirli küfler (mantarlar) tarafından üretilen ve gıdalarda bulunabilen doğal olarak oluşan toksinlerdir.

• Küfler, tahıllar, kuruyemişler, baharatlar, kurutulmuş meyveler, elmalar ve kahve çekirdekleri gibi çeşitli ürünler ve gıda maddelerinde, genellikle sıcak ve nemli koşullar altında büyür.

• Mikotoksinler çeşitli olumsuz sağlık etkilerine neden olabilir ve hem insanlar hem de hayvanlar için ciddi bir sağlık tehdidi oluşturabilir.

• Mikotoksinlerin olumsuz sağlık etkileri, akut zehirlenmeden bağışıklık yetersizliği ve kanser gibi uzun vadeli etkilere kadar uzanır.

• WHO ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından ortaklaşa toplanan bilimsel uzman komitesi - JECFA olarak adlandırılır - mikotoksinler de dahil olmak üzere doğal toksinlerden kaynaklanan sağlık riskini değerlendirmekten sorumlu uluslararası kuruluştur.

• Belirli gıdalardan mikotoksinlere maruziyeti sınırlamak için uluslararası standartlar ve uygulama kuralları, JECFA değerlendirmelerine dayanarak Codex Alimentarius Komisyonu tarafından belirlenir.

 

Genel Bakış

​

Mikotoksinler, belirli küf türleri (mantarlar) tarafından doğal olarak üretilen toksik bileşiklerdir. Mikotoksin üretebilen küfler, tahıllar, kurutulmuş meyveler, kuruyemişler ve baharatlar gibi çok sayıda gıda maddesinde büyür. Küf büyümesi hasattan önce veya hasattan sonra, depolama sırasında, genellikle sıcak, nemli ve rutubetli koşullar altında gıdanın üzerinde/içinde meydana gelebilir. Çoğu mikotoksin kimyasal olarak stabildir ve gıda işlemeden sağ çıkar.

​

Birkaç yüz farklı mikotoksin tanımlanmıştır, ancak insan sağlığı ve hayvancılık için endişe kaynağı olan en yaygın olarak gözlemlenen mikotoksinler arasında aflatoksinler, okratoksin A, patulin, fumonisinler, zearalenon ve nivalenol/deoksinivalenol bulunur. Mikotoksinler, hem hasattan önce hem de sonra mahsullerin küf enfeksiyonu sonucu gıda zincirinde ortaya çıkar. Mikotoksinlere maruz kalma, doğrudan enfekte gıda yiyerek veya özellikle sütten kontamine yemle beslenen hayvanlardan dolaylı olarak meydana gelebilir.

​

Gıdalarda sıklıkla bulunabilem Mikotoksinler

​

Bazı gıda kaynaklı mikotoksinlerin etkileri akuttur ve mikotoksinlerle kirlenmiş gıda ürünlerinin tüketiminden hemen sonra ciddi hastalık belirtileri ortaya çıkar. Gıdalarda bulunan diğer mikotoksinler, kanser ve bağışıklık yetersizliğinin tetiklenmesi de dahil olmak üzere sağlık üzerinde uzun vadeli etkilerle ilişkilendirilmiştir. Şimdiye kadar tanımlanan birkaç yüz mikotoksinden yaklaşık bir düzine tanesi, insan sağlığı üzerindeki ciddi etkileri ve gıdalarda bulunmaları nedeniyle en fazla ilgiyi görmüştür.

​

Aflatoksinler en zehirli mikotoksinler arasındadır ve toprakta, çürüyen bitki örtüsünde, saman ve tahıllarda yetişen belirli küfler (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus) tarafından üretilir. Aspergillus spp. tarafından sıklıkla etkilenen ürünler tahıllar (mısır, sorgum, buğday ve pirinç), yağlı tohumlar (soya fasulyesi, fıstık, ayçiçeği ve pamuk tohumları), baharatlar (acı biber, karabiber, kişniş, zerdeçal ve zencefil) ve ağaç yemişleri (antep fıstığı, badem, ceviz, hindistan cevizi ve Brezilya fıstığı) içerir.

 

Toksinler ayrıca kirli yemle beslenen hayvanların sütünde aflatoksin M1 formunda bulunabilir. Büyük dozlarda aflatoksin akut zehirlenmeye (aflatoksikoz) yol açabilir ve genellikle karaciğere zarar vererek yaşamı tehdit edebilir. Aflatoksinlerin ayrıca genotoksik olduğu, yani hayvan türlerinde DNA'ya zarar verebileceği ve kansere neden olabileceği gösterilmiştir. Ayrıca insanlarda karaciğer kanserine neden olabileceğine dair kanıtlar da vardır.

​

Okratoksin A, birkaç Aspergillus ve Penicillium türü tarafından üretilir ve yaygın bir gıda kirletici mikotoksindir. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kahve çekirdekleri, kuru asma meyveleri, şarap ve üzüm suyu, baharatlar ve meyan kökü gibi gıda maddelerinin kontaminasyonu dünya çapında meydana gelir. Okratoksin A, mahsullerin depolanması sırasında oluşur ve hayvan türlerinde bir dizi toksik etkiye neden olduğu bilinmektedir. En hassas ve dikkat çekici etki böbrek hasarıdır, ancak toksinin fetal gelişim ve bağışıklık sistemi üzerinde de etkileri olabilir. Hayvanlarda okratoksin A maruziyetine bağlı böbrek toksisitesi ve böbrek kanserine dair açık kanıtlara aykırı olarak, insanlarda bu ilişki belirsizdir, ancak böbrek üzerindeki etkileri gösterilmiştir.

​

Patulin, özellikle Aspergillus, Penicillium ve Byssochlamys olmak üzere çeşitli küfler tarafından üretilen bir mikotoksindir. Genellikle çürüyen elmalarda ve elma ürünlerinde bulunan patulin, çeşitli küflü meyvelerde, tahıllarda ve diğer yiyeceklerde de bulunabilir. Patulinin başlıca insan diyet kaynakları elma ve etkilenen meyvelerden yapılan elma suyudur. Hayvanlarda akut semptomlar arasında karaciğer, dalak ve böbrek hasarı ve bağışıklık sistemine toksisite bulunur. İnsanlarda mide bulantısı, gastrointestinal rahatsızlıklar ve kusma bildirilmiştir. Patulin genotoksik olarak kabul edilir ancak henüz kanserojen bir potansiyel gösterilmemiştir.

​

Fusarium mantarları toprakta yaygındır ve deoksinivalenol (DON), nivalenol (NIV) ve T-2 ve HT-2 toksinleri gibi trikotesenler ile zearalenon (ZEN) ve fumonisinler gibi çeşitli toksinler üretir. Küf ve toksinlerin oluşumu çeşitli tahıl ürünlerinde meydana gelir. Farklı fusarium toksinleri belirli tahıl türleriyle ilişkilidir. Örneğin, hem DON hem de ZEN genellikle buğdayla, T-2 ve HT-2 toksinleri yulafla ve fumonisinler mısırla ilişkilidir. Trikotesenler insanlar için akut olarak toksik olabilir, ciltte veya bağırsak mukozasında hızlı tahrişe neden olabilir ve ishale yol açabilir. Hayvanlarda bildirilen kronik etkiler arasında bağışıklık sisteminin baskılanması yer alır. ZEN'in hormonal, östrojenik etkilere sahip olduğu ve özellikle domuzlarda yüksek alım seviyelerinde kısırlığa neden olabileceği gösterilmiştir. Fumonisinler insanlarda yemek borusu kanserine ve hayvanlarda karaciğer ve böbrek toksisitesine neden olmuştur.

​

Risk Düzeyini Azaltma

 

Mikotoksin üreten küfün çeşitli farklı ürünler ve gıda maddelerinde büyüyebileceğini ve gıdanın derinlerine nüfuz edebileceğini ve sadece yüzeyde büyümediğini belirtmek önemlidir. Küf genellikle düzgün bir şekilde kurutulmuş ve depolanmış gıdalarda büyümez, bu nedenle emtiaların etkili bir şekilde kurutulması ve kuru durumun korunması veya uygun şekilde depolanması küf oluşumuna ve mikotoksin üretimine karşı etkili bir önlemdir.

​

Mikotoksinlerden kaynaklanan sağlık riskini en aza indirmek için insanlara şunlar önerilir:

​

• Aflatoksinlerle düzenli olarak kirlenmiş olan tam tahılları (özellikle mısır, sorgum, buğday, pirinç), kuru incirleri ve fıstık, antep fıstığı, badem, ceviz, hindistan cevizi, Brezilya fıstığı ve fındık gibi kuruyemişleri küf kanıtı açısından inceleyin ve küflü, rengi bozulmuş veya buruşmuş görünenleri atın;

• Kurutma öncesinde ve sırasında ve depolama sırasında tahıllara zarar vermekten kaçının, çünkü hasarlı tahıl küf istilasına ve dolayısıyla mikotoksin kontaminasyonuna daha yatkındır;

• Tahılları ve kuruyemişleri mümkün olduğunca taze satın alın;

• yiyeceklerin düzgün bir şekilde saklandığından emin olun – böceklerden arındırılmış, kuru ve çok sıcak olmayan yiyecekleri kullanmadan önce uzun süre saklamayın

•  ve çeşitli bir diyet sağlayın – bu sadece mikotoksinlere maruziyeti azaltmaya yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda beslenmeyi de iyileştirir.

 

DSÖ Sorumluluğu

​

DSÖ, FAO ile işbirliği içinde, mikotoksinlerin insanlar için risklerini (gıdalardaki kontaminasyon yoluyla) değerlendirmekten ve yeterli korumayı önermekten sorumludur.

​

Gıda Katkı Maddeleri Ortak FAO/WHO Uzman Komitesi (JECFA) tarafından yapılan gıdalardaki mikotoksin risk değerlendirmeleri, hükümetler ve Codex Alimentarius Komisyonu (gıda için hükümetler arası standart belirleme kuruluşu) tarafından gıdalarda maksimum seviyeleri belirlemek veya kontaminasyonu kontrol etmek veya önlemek için diğer risk yönetimi tavsiyelerini sağlamak amacıyla kullanılır. Codex standartları, ulusal gıda tedarikleri ve gıda ticareti için uluslararası referanstır, böylece her yerdeki insanlar, nerede üretilirse üretilsin, satın aldıkları gıdanın güvenlik ve kalite açısından kabul edilen standartları karşıladığından emin olabilirler.

 

JECFA birçok mikotoksin için tolere edilebilir alım seviyesini belirlemiştir

​

JECFA veya özel FAO/WHO bilimsel uzman grupları, belirli mikotoksinler hakkında mevcut tüm çalışmaların ve diğer ilgili verilerin bilimsel incelemelerini yürüten bağımsız, uluslararası uzmanlardan oluşur. Bu tür sağlık riski değerlendirmelerinin sonucu, maksimum tolere edilebilir alım (maruz kalma) seviyesi veya kontaminasyonu önlemek ve kontrol etmek için risk yönetimi önlemleri ve analitik yöntemler ile izleme ve kontrol faaliyetleri hakkında tavsiyeler de dahil olmak üzere sağlık endişesi seviyesini (Maruz Kalma Marjı gibi) belirtmek için başka bir rehberlik olabilir.

​

Bu tolere edilebilir günlük alımlar, hükümetler ve Codex Alimentarius Komisyonu gibi uluslararası risk yöneticileri tarafından gıdalardaki mikotoksinler için maksimum seviyeleri belirlemek amacıyla kullanılır. Gıdalardaki mikotoksinler için maksimum seviyeler, şiddetli toksisiteleri nedeniyle çok düşüktür. Örneğin, Codex tarafından çeşitli kuruyemişler, tahıllar, kuru incirler ve süt için belirlenen aflatoksinler için maksimum seviyeler 0,5 ila 15 µg/kg aralığındadır (µg, bir kilogramın milyarda biridir). Elma suyundaki patulin için Codex maksimum limiti 50 µg/L'dir.

​

İnsanları korumak için mikotoksinlere maruz kalmanın mümkün olduğunca düşük tutulması gerekir. Mikotoksinler sadece insan ve hayvan sağlığı için risk oluşturmakla kalmaz, aynı zamanda insanların sağlıklı gıdaya erişimini azaltarak gıda güvenliğini ve beslenmeyi de etkiler. DSÖ, ulusal yetkilileri pazarlarındaki gıda maddelerindeki mikotoksin seviyelerinin mümkün olduğunca düşük olmasını ve hem ulusal hem de uluslararası maksimum seviyelere, koşullara ve mevzuata uymasını izlemeye ve sağlamaya teşvik eder.